HISTORIA DEL VINO
¿Qué es el vino?
El vino es la bebida que se produce exclusivamente por la fermentación alcohólica de la uva fresca o del zumo de uvas frescas (mosto).
La producción y consumo de vino está extendida por todo el mundo. La diversidad climática, edáfica (de suelos), la amplia lista de variedades de vid, los propios viticultores y las diferentes técnicas de vinificación, envejecimiento y conservación han dado lugar a una gran variedad de vinos.
La historia de La Rioja está ligada a la producción de vino, en torno al cual se ha desarrollado una cultura arraigada fuertemente a la tierra.
El vino, como elemento cultural, hunde sus raíces en época de la dominación romana, en la que los alfareros riojanos dejaron patente en la terra sigilata de sus ánforas la proliferación de la vitis vinífera tan apreciada en el orbe de Roma.
Ya en la Edad Media, el cultivo del viñedo se asocia a la vida en los monasterios y abadías, centros de culto donde nuevas técnicas de cultivo y de recogimiento monacal, convirtiendo el vino en el principal referente de su economía.
En el siglo XVI, la agricultura sufre una grave crisis económica debido a la decadencia de la nobleza rural. Sin embargo, La Rioja contaba ya por entonces con una producción de vino considerable, que le permitía, incluso, exportar sus caldos a otras regiones españolas y al exterior. Este proceso de desarrollo de la viticultura riojana se consolida en el siglo XVII, con un aumento de la producción, la implantación de las primeras medidas relacionadas con la calidad y con la regulación de la producción y elaboración del vino mediante diversas ordenanzas municipales en Logroño.
Una de ellas, prohibía la circulación de carruajes herrados por las calles de Logroño “por estar como estan muchas bodegas cercanas de las calles desta ciudad y debajo dellas, por andar por ellas carro y carretas herradas es causa de benir a perderse los binos...”
Los siglos XVIII y XIX son cruciales para el desarrollo de la viticultura en La Rioja. Debido a la grave crisis del XVIII, se crean la Junta de Cosecheros de Vino de la Ciudad de Logroño y la Real Sociedad Económica de Cosecheros de La Rioja Castellana, que impulsan un proceso de reconversión de los vinos de Rioja para que alcancen prestigio universal. Este proceso culmina con la adaptación de las técnicas utilizadas tradicionalmente en La Rioja a los métodos de elaboración que se seguían en la región de Burdeos.
Durante el último tercio del siglo XIX, el cultivo de viñedo se expande por La Rioja y se convierte en su principal fuente de riqueza. De esta época datan las más prestigiosas bodegas de Rioja, hoy ya centenarias.
Sin embargo, el final del siglo XIX resultó fatídico para la viticultura riojana. Procedente de América, llegó a Europa la filoxera, una plaga devastadora que arrasó los viñedos de todo el continente. Ya en España, se detectó un primer foco en Málaga y en 1899 el primero en La Rioja, en el municipio de Sajazarra. En apenas una década, La Rioja pasó de 50.000 a 21.000 hectáreas de viñedo, aunque la respuesta unánime del sector y la plantación de vides americanas resistentes a la plaga propició una lenta recuperación que se prolongó durante más de 20 años.
Las cifras del Rioja (año 2002)
Superficie vitícola: 55.545 hectáreas
Producción de uva: 400-475 millones de kilos
Volumen de vino: 196,82 millones de litros
El creciente comercio del vino y el auge alcanzado en Rioja hizo posible que en 1902 se promulgara una Real orden que definiría el "origen" para su aplicación a los vinos de Rioja.
Finalmente, en 1926, se decretó la creación del Consejo Regulador, cuya misión consistía en delimitar la zona del Rioja, controlar la expedición de la "precinta de garantía" y recomendar las medidas legales para proteger al Rioja de falsificadores y usurpadores de su prestigio y su buen nombre.
El Consejo Regulador, tal y como lo conocemos actualmente, se conforma en 1953 y ha ido evolucionando con el paso del tiempo hasta conseguir la "calificada" para esta Denominación.
El vino da nombre a La Rioja.
El Museo de la Cultura del Vino Dinastía Vivanco es un lugar imprescindible que bien merece una visita a La Rioja. Este museo se cuenta entre los mejores museos del vino del mundo. Cuenta con valiosas piezas desde la época egipcia hasta Picassos, todas relacionadas con el vino. Ha sido galardonado con el Premio Best Of Internacional de Turismo del Vino en Australia en 2004.
¿QUÉ ES CATAR?
Catar es someter un vino al juicio de nuestros sentidos para valorarlo, apreciarlo y disfrutar con él.
La cata es utilizada por el profesional para determinar el origen del vino, apreciar el valor comercial, la influencia de prácticas culturales o ensayos experimentales, para hacer seguimiento de su evolución...
La cata es utilizada por el consumidor para conocer mejor lo que está bebiendo y disfrutar más del vino.
PRINCIPIOS GENERALES DE LA CATA
Condiciones del catador
Potencialmente, todas las personas tienen capacidad para catar. Nadie nace sabiendo hacerlo, aunque es necesario entrenar, afinar los sentidos y aprender una sencilla técnica.
El catador debe estar relajado, tranquilo y concentrado.
El mejor horario para catar es por la mañana -una o dos horas antes de la comida- o por la tarde una vez realizada la digestión. Es mejor catar con un poco de hambre.
Una cata para principiantes no debe superar la hora y media de duración y el número de muestras catadas debe ser entre 8 y 10.
La sala de cata
Catar requiere un espacio tranquilo que ayude a la concentración.
Ruidos
Evitar un nivel alto de ruidos de fondo para que el catador se concentre.
Temperatura ambiente
Cercana a los 20 ºC. No es conveniente que baje de 18 ºC ni que supere los 22 ºC.
Temperatura del vino
Blancos jóvenes: fríos, entre 8 y 10 ºC.
Blancos con crianza: 10-12 ºC.
Tintos jóvenes: 14-16 ºC.
Tintos viejos: 16-18 ºC.
Iluminación
Son adecuadas las velas, lámparas de filamento y halógenas. No sirven las fluorescentes.
Humedad relativa del aire: entre el 60 y 70%.
El color de la sala
El color dominante en la sala de cata tiene influencia sobre nuestras percepciones y pueden influir en el resultado final. Hay colores que potencian ciertas características de los vinos.
Rojo. Potencia los sabores azucarados. Beneficia a los tintos muy tánicos y perjudica al tinto elaborado con garnacha.
Verde. Da mayor impresión de acidez. Beneficia a los vinos blancos, menos a los que tienen mayor grado alcohólico, que salen perjudicados.
Azul. Estimula la percepción de sabores amargos. Salen beneficiados los vinos rosados y los dulces y, por contra, perjudica a los cavas y los tintos.
Amarillo. Estimula lo salado. En general, beneficia a los vinos blancos y perjudica a los tintos.
Orden de presentación
Los vinos se ordenan de los más ligeros a los más duros, de los más débiles a los más alcohólicos, de los más secos a los más dulces. En general se prueban primero los blancos y después los tintos, primero los jóvenes y después los viejos. Si hay algún vino dulce, se dejará para el final.
Uso de alimentos
Sólo se pueden comer alimentos neutros: pan, colines, galletas no saladas…
La copa de cata o catavinos
Es el elemento más importante que utiliza el catador. Debe ser de cristal fino, incoloro, transparente y liso. La copa se cogerá solamente por el pie para no calentar el vino y no dejar huellas que enturbien la visión del vino.
TIPOS DE VINOS
Vino de Mesa:
Bajo esta denominación se agrupan todos los vinos aptos para el consumo que proceden de variedades de uvas autorizadas.
Vino Blanco:
Tiene su origen en la fermentación alcohólica del mosto conseguido a partir de uvas blancas, o uvas tintas con pulpa no coloreada..
Vino Rosado:
Este vino procede de uvas tintas, o en casos muy determinados de mezcla de tintas y blancas, cuyos mostos se han coloreado por contacto con las pieles y han fermentado sin los orujos.
Vino Tinto:
Se obtiene a partir de las uvas tintas cuyo color, contenido en los hollejos, se difunde en el mosto a través se un determinado proceso de elaboración.
Vino de Aguja:
Éste es un vino que se produce conservando parte del gas carbónico procedente de la fermentación de los azúcares naturales o añadidos.
Mistela:
Este producto se elabora a partir de vino, mosto concentrado y un añadido de alcohol vínico. Su contenido en alcohol es alto, al igual que en materias reductoras.
Vino Espumoso:
Contiene gas carbónico de origen endógeno, debido a su elaboración especial. Su característica más típica es la espuma blanca que ese produce al descorchar una botella.
Vermut:
Es un vino aromatizado con diversas sustancias vegetales (hierbas aromáticas), al cual se le añade alcohol vínico y azúcares. Su gradación no suele ser inferior a los 14º.
Vinos generosos:
Se elaboran de acuerdo a normas tradicionales, a partir de variedades de uva adecuada.
Vinos Licorosos:
Vinos generosos pero más dulces. Este dulzor se obtiene añadiendo vinos dulces naturales como el mosto, la mistela etc.
VALORES DE CALIDAD DE LOS VINOS DE RIOJA
• Aspecto limpio y brillante.
• Aroma agradable. Invita a llevarlo a la boca.
• Gusto equilibrado. Armónico, aun siendo más o menos ácido o más o menos astringente.
• Final limpio y placentero. Gran persistencia en los vinos envejecidos.
Blancos jóvenes
• Color amarillo verdoso.
• Ácidos, frescos y afrutados.
• Final limpio y placentero.
Blancos envejecidos
• Color más oscuro, amarillo pajizo o dorado.
• Aromas más complejos, de madera, balsámicos, tostados y empireumáticos (procedentes del quemado de las duelas de la barrica para darles la forma conveniente).
• Final placentero y persistente.
Tintos jóvenes
• Maceración normal: rojo morado en su interior y halo de rojo intenso.
• Maceración larga: rojo violáceo en su interior, rojo morado en el medio y halo rojo intenso.
• Ácidos y afrutados y ligeramente astringentes.
• Final limpio y placentero.
Tintos envejecidos
• Maceración normal: rojo en su interior y halo de color rojo teja o castaño.
• Maceración larga: interior rojo negro, rojo en medio y halo rojo teja.
• Disminuyen la acidez y aromas varietales y se desarrolla el bouquet.
• Carácter más o menos astringente, suave y armónico.
• Final placentero y persistente.
Cómo servir el vino
ORDEN DE SERVICIO
Las reglas básicas a seguir en el orden en que se sirve el vino son:
- El vino blanco seco precede a los demás vinos
- El vino tinto precede al vino dulce o licoroso.
- Si se sirven varios vinos blancos secos o varios tintos: el más ligero ha de preceder al más generoso y el más joven al de más edad.
Los vinos más apreciados para el aperitivo son el Jerez o cavas secos. Como alternativa, los vinos blancos secos o tintos ligeros pueden ser una buena solución.
A lo largo de una comida es conveniente ir de menor a mayor: los vinos rosados simples y ligeros antes que los más complejos y potentes; los jóvenes antes que los de crianza o reserva.
Con los postres, es el momento de servir vinos dulces o generosos como moscateles, olorosos, dulces, nunca con cava brut o seco.
TEMPERATURA DE CONSUMO
Los excesos de temperatura deben ser evitados. Existe una temperatura idónea para cada vino:
Vinos blancos
Secos 8 – 12 ºC
Semisecos 6 – 8 ºC
Crianza 9 – 12 ºC
Cavas 5 – 8 ºC
Vinos rosados 8 – 10 ºC
Vinos tintos
Jóvenes 12 – 14 ºC
2º año sin crianza 13 – 15 ºC
Crianza ligera 15 – 17 ºC
Larga guarda 16 – 18 ºC
CÓMO SERVIR EL VINO
Para servir correctamente el vino es necesario utilizar siempre copas incoloras, que permitirán apreciar la limpidez y el color del vino. Como nota de cortesía, es aconsejable mostrar siempre la botella de vino a los invitados, en caso de que los haya.
En el descorche de la botella se deben seguir los siguientes pasos:
• Cortar la cápsula por debajo del anillo del gollete y retirar esa parte de cápsula. Al servirlo así el vino no arrastrará partículas.
• Limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula.
• Sacar el corcho de manera que no se rompa. Es recomendable atravesarlo completamente con el sacacorchos.
• Limpiar de nuevo el gollete o cuello interior de la botella.
• Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera algún defecto indicador del estado del vino. Eliminar las primeras gotas del vino en una copa aparte por si hubiera algún sedimento.
• Se aconseja catar el vino de forma rápida antes de servirlo para estar seguros de su estado.
DECANTADO DEL VINO
El decantado del vino, volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posible posos, es una técnica que cuenta con defensores y detractores.
Por norma general, y desde un punto de vista puramente técnico, el vino sólo debe decantarse cuando contenga posos sea cual sea la naturaleza de los mismos.
Si es necesario decantar, hacerlo justo antes de servir el vino, pero nunca con antelación, para que no se airee en exceso.
|